Surdegsstigen

G3 · Grundlimpan, varv 3 av 10

Termometern

Sluta gissa: degtemperatur, en jäsburk och kärntemperatur gör tiderna förutsägbara.

Svårighet
★★☆☆☆
Tid
Morgonen + ca 8 h på bakdagen
Hydrering
70 %
Ger
1 limpa
Ett nybakat surdegsbröd med mjöl och djupa snitt i en gjutjärnsgryta
  1. Morgonen Mata surdegen 5 min
  2. Mitt på dagen Mät, blanda, vik och låt jäsa 4–6 h
  3. Eftermiddagen Forma, värm ugnen och grädda ca 2 h

Hittills har du gissat. På det här varvet får du siffror: degens temperatur, hur mycket den har vuxit och om brödet är klart i mitten. Det gör tiderna förutsägbara, och du förstår varför det tog sex timmar en dag och nio en annan.

Hydreringen höjs samtidigt lite, från 68 till 70 %.

Nytt på det här varvet

  • Degtemperatur

    Med rätt degtemperatur blir jäsningen förutsägbar och tiderna i receptet stämmer.

    +3 min

  • Jäsburk

    Du ser hur mycket degen har vuxit i stället för att gissa.

    +1 min

  • Kärntemperatur

    Du vet att brödet är genomgräddat, så att mitten inte blir degig.

    +1 min

Med sedan tidigare: Vika degen

Det här lär du dig

Det här behöver du

  • Gjutjärnsgryta med lock, 4–5 liter Saknar du det? En annan ugnsfast gryta med lock, eller en brödform. Se nödlösningen nedan.
  • Sticktermometer Saknar du det? Använd ljummet vatten och ställ degen varmt, och räkna med längre och osäkrare tider. Brödet är klart när botten låter ihålig när du knackar på den.
  • Ett smalt glas till jäsburken

Inför baket

  • 4–8 timmar innan: mata surdegen med 30 g surdeg, 60 g vatten och 60 g mjöl. Den är redo när den har dubblats.
  • Ta 100 g till degen. Det som blir kvar är din surdeg till nästa gång.

Ingredienser

  • 500 g vetemjöl special
  • 335 g vatten, tempererat enligt formeln
  • 100 g aktiv surdeg, matad 4–8 timmar innan
  • 11 g salt

Hydrering 70 % · ger en limpa på ca 800 g

Gör så här

Blanda

  1. Nytt: DegtemperaturMät temperaturen på mjölet, surdegen och rummet. Räkna ut vattnets temperatur: 4 × 25 − mjöl − surdeg − rum. Exempel: 100 − 21 − 22 − 21 = 36 °C.
  2. Rör ut surdegen i vattnet i en stor bunke.
  3. Tillsätt mjölet och saltet. Rör med en slev eller handen tills inget torrt mjöl syns.
  4. Lägg på ett lock eller en tallrik.
  5. Nytt: DegtemperaturMät degens temperatur. Den ska vara 24–26 °C. Ställ bunken på ett varmare ställe om den är kallare, och ett svalare om den är varmare.

Låt jäsa

  1. Nytt: JäsburkLägg en klick deg, ungefär en matsked, i ett smalt glas. Tryck till den och markera nivån med en tuschpenna eller ett gummiband. Glaset jäser i samma takt som bunken.
  2. Vik degen tre gånger med 30 minuters mellanrum. Blöt handen, lyft degen i ena kanten, sträck den uppåt och vik den över sig. Vrid bunken ett kvarts varv och gör samma sak runt om. Lägg tillbaka locket efter varje vikning.
  3. Nytt: JäsburkLåt degen jäsa tills degen i glaset vuxit med 50–75 %. Vid 24–26 °C tar det 4–6 timmar, längre om det är svalare.I stället för: Låt degen stå i rumstemperatur tills den vuxit med ungefär hälften och har bubblor på ytan och längs kanterna. Det tar 5–8 timmar.

Forma

  1. Ställ in grytan med lock i ugnen och sätt ugnen på 250 °C.
  2. Skrapa ut degen på en mjölad bänk. Vik in kanterna mot mitten runt om och vänd degen så att skarvarna hamnar nedåt. Pudra lite mjöl över.

Slutjäs

  1. Lägg en bakhandduk över degen och låt den vila medan ugnen och grytan blir ordentligt varma, 45–60 minuter.

Grädda

Akta

Grytan är mycket varm. Använd rejäla grytvantar och var försiktig.

  1. Ta ut grytan och lyft ner degen på ett bakplåtspapper i den, med skarvarna uppåt. Då öppnar sig brödet längs skarvarna och du behöver inte snitta.
  2. Lägg på locket och grädda i 25 minuter.
  3. Ta av locket, sänk värmen till 230 °C och grädda 20–25 minuter till, tills skorpan är djupt brun.
  4. Nytt: KärntemperaturStick in termometern genom botten till mitten av brödet. Det är klart vid 96–98 °C. Grädda några minuter till om det inte är där.
  5. Låt brödet svalna på galler i minst en timme innan du skär.

Felsökning

  • Degen blev för kall. Ta varmare vatten nästa gång enligt formeln, och ställ bunken varmare.
  • Glaset visade mer än 75 % innan du hann forma. Degen var för varm eller jäste för länge. Kortare tid eller svalare deg nästa gång.
  • Brödet var under 96 °C. Grädda några minuter till utan lock.

Variationer

  • Baka två gånger med 22 °C och 26 °C i degen och jämför tid och smak.