Ordlista

Kluriga ord från recepten och surdegsstigen, förklarade på vanlig svenska.

Autolys: Mjöl och vatten blandas och får vila i 30–60 minuter innan surdeg och salt kommer i. Mjölet hinner suga upp vattnet och glutenet börjar bildas av sig självt, så degen blir smidigare med samma arbete.
Bagarprocent: Ett sätt att skriva recept där allt räknas i förhållande till mjölet, som alltid är 100 %. 500 g mjöl och 350 g vatten blir 70 % vatten. Då är det lätt att jämföra recept och att baka större eller mindre satser.
Bakstål eller baksten: En tjock platta av stål eller sten som får bli ordentligt varm i ugnen. Den ger brödet stark värme underifrån, ungefär som en gryta, men du kan baka flera bröd på en gång.
Bastustenar: Stenar i en ugnsform längst ner i ugnen. Häller du kokande vatten på dem blir det mycket ånga på en gång.
Degskrapa: En platt skrapa av plast eller metall för att lyfta, dela och flytta deg som klibbar.
Degtemperatur: Degens temperatur direkt efter att du blandat den. Vid 24–26 °C jäser den i en takt som stämmer med tiderna i receptet. Du styr den med vattnets temperatur.
Diskard: Den del av surdegen som du tar bort innan du matar den. Den går att baka crackers, våfflor eller pannkakor på i stället för att slänga.
Fingertest eller groptest: Tryck ett mjölat finger en centimeter ner i limpan. Fjädrar gropen tillbaka långsamt och inte helt är den redo för ugnen. Fjädrar den tillbaka direkt behöver den mer tid.
Fullkornsmjöl: Mjöl som malts av hela kornet, med skal och grodd. Det har mer näring för jästen och bakterierna, och därför startar man gärna en surdeg på fullkornsråg.
Fönstertest: Sträck ut en bit deg mellan fingrarna. Blir den så tunn att ljuset lyser igenom utan att den spricker, är glutenet ordentligt uppbyggt.
Förforma: En första, lös formning till en boll. Degen får vila en stund innan du slutformar den, så blir slutformningen lättare.
Gluten: Proteinerna i vetemjöl som bildar ett segt och elastiskt nät när de blandas med vatten. Nätet håller kvar gasen från jäsningen, så att brödet reser sig.
Grundlimpan: Limpan som du bakar om och om igen på surdegsstigen. Varje varv lägger till ett eller några moment, så att du ser vad vart och ett gör med brödet.
Hydrering: Hur mycket vatten degen har i förhållande till mjölet, räknat i bagarprocent. Surdegens mjöl och vatten räknas in. Högre hydrering ger en blötare deg och en öppnare, saftigare inkråm.
Inkråm: Brödets insida, alltså det mjuka under skorpan. En öppen inkråm har stora, oregelbundna hål.
Inslag: Det du bakar in i degen, till exempel frön, nötter, oliver eller ost.
Jäsburk: Ett smalt glas med en klick av degen. Markera nivån med ett gummiband, så ser du hur mycket degen i bunken har vuxit, eftersom båda jäser i samma takt.
Jäskorg: En korg, ofta av rotting, där limpan jäser den sista gången. Den håller formen så att limpan inte flyter ut. Pudra den med rismjöl så att degen inte fastnar.
Jäsning: Tiden då degen får vila och jästen och bakterierna gör sitt jobb. Gasen de bildar får degen att växa, och syrorna ger smak. Den första jäsningen sker i bunken efter blandningen.
Kalljäsning: Den sista jäsningen görs i kylen, oftast över natten. Brödet får mer smak, tiderna blir friare och en kall limpa är lättare att snitta.
Kärntemperatur: Temperaturen mitt i brödet. Vid 96–98 °C är det genomgräddat.
Lame: Ett rakblad på ett skaft, för att snitta bröd. Ett vanligt rakblad eller en mycket vass kniv fungerar också.
Laminera: Degen sträcks ut tunt på en blöt bänk och viks sedan ihop. Det ger mycket styrka på en gång och är ett bra sätt att fördela inslag jämnt.
Matning: Att ge surdegen nytt mjöl och vatten, så att den håller sig pigg. Skrivs ofta som ett förhållande, till exempel 1:2:2: en del surdeg, två delar vatten och två delar mjöl. På stigen är det 30 g surdeg, 60 g vatten och 60 g mjöl.
Moment: En teknik som läggs till grundlimpan, till exempel att vika degen eller att kalljäsa den. I momentväljaren kan du välja själv vilka moment du tar med.
Rismjöl: Mjöl av ris. Används för att pudra jäskorgen, eftersom det inte klibbar fast i degen som vetemjöl kan göra.
Skarv: Där degen har vikts ihop när du formade den. Ligger skarven uppåt i grytan öppnar sig brödet längs den av sig självt, utan att du behöver snitta.
Skåra eller snitta: Att skära ett snitt i limpan precis innan den går in i ugnen, så att den öppnar sig där du vill i stället för att spricka någonstans.
Slutforma: Den sista formningen, till en rund eller avlång limpa med spänd yta. Den spända ytan ger höjd.
Slutjäsning: Den sista jäsningen efter att limpan formats, i jäskorg eller under en handduk, och ibland i kylen.
Spolvikning: Ett skonsamt sätt att vika blöt deg. Du lyfter degen från mitten med blöta händer tills den släpper från bunken och viker sig under sig själv. Luften i degen blir kvar.
Står på topp: Surdegen har vuxit klart efter matningen och är som mest aktiv. Då är den som bäst att baka med. Efter toppen sjunker den ihop igen.
Surdeg: Mjöl och vatten där vilda jästsvampar och mjölksyrabakterier lever. Jästen får brödet att resa sig och bakterierna ger den syrliga smaken. Den hålls vid liv genom att du matar den.
Ugnsresning: Hur mycket brödet växer de första minuterna i ugnen, innan skorpan har stelnat.
Varv: Ett bak av grundlimpan. Grundlimpan bakas i tio varv, och varje varv bygger på det förra.
Vetemjöl special: Vetemjöl med mer protein än vanligt vetemjöl. Det ger mer gluten och en starkare deg, som klarar mer vatten.
Vika degen: Lyft degen i ena kanten, sträck den uppåt och vik den över sig, runt om. Det bygger styrka i degen utan att du behöver knåda.
Ånga i ugnen: Fukt i ugnen de första minuterna håller skorpan mjuk lite längre, så att brödet hinner resa sig. Locket på grytan gör samma sak.
Öra: Den upplyfta, krispiga kanten längs snittet. Du får den när du snittar i sned vinkel och degen är lagom jäst.