Surdegsstigen

G2 · Grundlimpan, varv 2 av 10

Vik degen

Samma limpa, men nu bygger du styrka i degen med tre vikningar.

Svårighet
★★☆☆☆
Tid
Morgonen + ca 9 h på bakdagen
Hydrering
68 %
Ger
1 limpa
Ett genomskuret surdegsbröd med luftig inkråm på en mörk bänk
  1. Morgonen Mata surdegen 5 min
  2. Mitt på dagen Blanda degen och låt den jäsa 5–8 h
  3. Kvällen Forma, värm ugnen och grädda ca 2 h

Samma limpa som på varv 1, men nu bygger du styrka i degen med tre vikningar under den första timmen och en halv. Det tar sex minuter sammanlagt och gör stor skillnad för höjden.

Känn efter mellan vikningarna. Degen går från slapp och kladdig till spänstig och slät.

Nytt på det här varvet

  • Vika degen

    Bygger styrka i degen utan knådning, så att limpan blir högre.

    +6 min, och du behöver vara hemma de första 90 minuterna

Det här lär du dig

Det här behöver du

  • Gjutjärnsgryta med lock, 4–5 liter Saknar du det? En annan ugnsfast gryta med lock, eller en brödform. Se nödlösningen nedan.
  • Degskrapa Saknar du det? En stekspade eller en fuktad hand.

Inför baket

  • 4–8 timmar innan: mata surdegen med 30 g surdeg, 60 g vatten och 60 g mjöl. Den är redo när den har dubblats.
  • Ta 100 g till degen. Det som blir kvar är din surdeg till nästa gång.

Ingredienser

  • 500 g vetemjöl special
  • 325 g vatten
  • 100 g aktiv surdeg, matad 4–8 timmar innan
  • 11 g salt

Hydrering 68 % · ger en limpa på ca 800 g

Gör så här

Blanda

  1. Rör ut surdegen i vattnet i en stor bunke.
  2. Tillsätt mjölet och saltet. Rör med en slev eller handen tills inget torrt mjöl syns.
  3. Lägg på ett lock eller en tallrik.

Låt jäsa

  1. Nytt: Vika degenVik degen tre gånger med 30 minuters mellanrum. Blöt handen, lyft degen i ena kanten, sträck den uppåt och vik den över sig. Vrid bunken ett kvarts varv och gör samma sak runt om. Lägg tillbaka locket efter varje vikning.
  2. Låt degen stå i rumstemperatur tills den vuxit med ungefär hälften och har bubblor på ytan och längs kanterna. Det tar 5–8 timmar.

Forma

  1. Ställ in grytan med lock i ugnen och sätt ugnen på 250 °C.
  2. Skrapa ut degen på en mjölad bänk. Vik in kanterna mot mitten runt om och vänd degen så att skarvarna hamnar nedåt. Pudra lite mjöl över.

Slutjäs

  1. Lägg en bakhandduk över degen och låt den vila medan ugnen och grytan blir ordentligt varma, 45–60 minuter.

Grädda

Akta

Grytan är mycket varm. Använd rejäla grytvantar och var försiktig.

  1. Ta ut grytan och lyft ner degen på ett bakplåtspapper i den, med skarvarna uppåt. Då öppnar sig brödet längs skarvarna och du behöver inte snitta.
  2. Lägg på locket och grädda i 25 minuter.
  3. Ta av locket, sänk värmen till 230 °C och grädda 20–25 minuter till, tills skorpan är djupt brun.
  4. Låt brödet svalna på galler i minst en timme innan du skär.

Felsökning

  • Degen river sig när du viker. Vänta längre mellan vikningarna, så hinner den slappna av.
  • Degen klibbar fast i handen. Blöt handen i stället för att mjöla den.
  • Ingen skillnad mot varv 1. Sträck lite längre vid varje vikning, tills det tar emot.

Variationer

  • Vik fyra gånger i stället för tre och jämför höjden.