Surdegsstigen

G4 · Grundlimpan, varv 4 av 10

Autolys och fördröjd saltning

Låt mjölet göra en del av jobbet och få en starkare deg med samma arbete.

Svårighet
★★☆☆☆
Tid
Morgonen + ca 9 h på bakdagen
Hydrering
70 %
Ger
1 limpa
Ett genomskuret surdegsbröd med luftig inkråm på en mörk bänk
  1. Morgonen Mata surdegen 5 min
  2. Förmiddagen Autolys 30–60 min
  3. Mitt på dagen Surdeg, salt, vik och låt jäsa 4–6 h
  4. Eftermiddagen Forma, värm ugnen och grädda ca 2 h

Nu delar du upp blandningen. Först får mjöl och vatten vila en stund, så att glutenet börjar bildas av sig självt. Sedan kommer surdegen, och saltet en halvtimme efter det, eftersom saltet bromsar både jästen och glutenet.

Det är lika mycket arbete som förut, bara utspritt. Prova fönstertestet efter sista vikningen: dra försiktigt ut en bit deg mellan fingrarna. Blir den så tunn att ljuset syns igenom innan den spricker är glutenet starkt.

Nytt på det här varvet

  • Autolys

    Mjölet hinner suga upp vattnet och börja bygga gluten av sig självt. Degen blir smidigare med samma arbete.

    +30–60 min väntan

  • Salt efter 30 min

    Saltet bromsar både jästen och glutenet. Om det kommer in senare blir degen starkare.

    +30 min väntan

Med sedan tidigare: Vika degen, Degtemperatur, Jäsburk, Kärntemperatur

Det här lär du dig

  • Blanda i etapper

Det här behöver du

  • Gjutjärnsgryta med lock, 4–5 liter Saknar du det? En annan ugnsfast gryta med lock, eller en brödform. Se nödlösningen nedan.

Inför baket

  • 4–8 timmar innan: mata surdegen med 30 g surdeg, 60 g vatten och 60 g mjöl. Den är redo när den har dubblats.
  • Ta 100 g till degen. Det som blir kvar är din surdeg till nästa gång.

Ingredienser

  • 500 g vetemjöl special
  • 335 g vatten, varav 25 g sparas till saltet
  • 100 g aktiv surdeg, matad 4–8 timmar innan
  • 11 g salt

Hydrering 70 % · ger en limpa på ca 800 g

Gör så här

Blanda

  1. Mät temperaturen på mjölet, surdegen och rummet. Räkna ut vattnets temperatur: 4 × 25 − mjöl − surdeg − rum. Exempel: 100 − 21 − 22 − 21 = 36 °C.
  2. Nytt: AutolysBlanda mjölet med allt vatten utom 25 g tills inget torrt mjöl syns. Lägg på locket och låt vila i 30–60 minuter.I stället för: Rör ut surdegen i vattnet i en stor bunke.
  3. Nytt: Salt efter 30 minLägg surdegen på degen och nyp in den med blöta fingrar tills den är jämnt fördelad.I stället för: Lägg surdegen, saltet och de sparade 25 g vattnet på degen. Nyp in dem med blöta fingrar och vik degen över sig tills allt är jämnt fördelat.
  4. Lägg på ett lock eller en tallrik.
  5. Mät degens temperatur. Den ska vara 24–26 °C. Ställ bunken på ett varmare ställe om den är kallare, och ett svalare om den är varmare.
  6. Nytt: Salt efter 30 minVänta 30 minuter. Strö över saltet, häll på de sparade 25 g vattnet och nyp in det tills degen känns jämn igen. Lägg tillbaka locket.

Låt jäsa

  1. Lägg en klick deg, ungefär en matsked, i ett smalt glas. Tryck till den och markera nivån med en tuschpenna eller ett gummiband. Glaset jäser i samma takt som bunken.
  2. Vik degen tre gånger med 30 minuters mellanrum. Blöt handen, lyft degen i ena kanten, sträck den uppåt och vik den över sig. Vrid bunken ett kvarts varv och gör samma sak runt om. Lägg tillbaka locket efter varje vikning.
  3. Låt degen jäsa tills degen i glaset vuxit med 50–75 %. Vid 24–26 °C tar det 4–6 timmar, längre om det är svalare.

Forma

  1. Ställ in grytan med lock i ugnen och sätt ugnen på 250 °C.
  2. Skrapa ut degen på en mjölad bänk. Vik in kanterna mot mitten runt om och vänd degen så att skarvarna hamnar nedåt. Pudra lite mjöl över.

Slutjäs

  1. Lägg en bakhandduk över degen och låt den vila medan ugnen och grytan blir ordentligt varma, 45–60 minuter.

Grädda

Akta

Grytan är mycket varm. Använd rejäla grytvantar och var försiktig.

  1. Ta ut grytan och lyft ner degen på ett bakplåtspapper i den, med skarvarna uppåt. Då öppnar sig brödet längs skarvarna och du behöver inte snitta.
  2. Lägg på locket och grädda i 25 minuter.
  3. Ta av locket, sänk värmen till 230 °C och grädda 20–25 minuter till, tills skorpan är djupt brun.
  4. Stick in termometern genom botten till mitten av brödet. Det är klart vid 96–98 °C. Grädda några minuter till om det inte är där.
  5. Låt brödet svalna på galler i minst en timme innan du skär.

Felsökning

  • Saltet blandas inte in. Nyp in det med blöta fingrar och vik några varv till.
  • Ingen hinna i fönstertestet. Vik en gång till och vänta 30 minuter.

Variationer

  • Låt autolysen vara 30 minuter ena gången och 60 minuter nästa.