Surdegsstigen

S1 · Surdegen

Starta en surdeg

Från mjöl och vatten till en aktiv surdeg på 7–14 dagar, med några minuter om dagen.

Svårighet
★★☆☆☆
Tid
7–14 dagar, några minuter om dagen
En bubblig, nyss uppjäst surdeg i en glasburk med locket bredvid
  1. Dag 1 Blanda mjöl och vatten 5 min
  2. Dag 2–5 Mata en gång om dygnet
  3. Dag 6 och framåt Mata två gånger om dygnet
  4. Klar Dubblas tre gånger i rad

Det här lär du dig

Det här behöver du

  • Digital våg
  • Glasburk med lock Saknar du det? Valfri ren burk med lock.

Allt på stigen bygger på din surdeg, så här börjar det. Det tar 7–14 dagar och några minuter om dagen. Det är inte svårt, men det kräver tålamod. Logga varje matning ovan, så ser du hur surdegen växer till sig.

Fullkornsråg ger snabbast start. Vattnet ska vara ungefär 25 °C, alltså lite ljummet.

Ingredienser

  • Fullkornsrågmjöl
  • Vetemjöl
  • Vatten, ca 25 °C

Gör så här

  1. Dag 1: Rör ihop 50 g fullkornsrågmjöl och 50 g vatten i en ren burk. Lägg på locket löst och sätt ett gummiband runt burken vid ytan, så ser du hur mycket den växer.
  2. Dag 2: Rör om. Kanske syns några bubblor. Tillsätt 50 g rågmjöl och 50 g vatten.
  3. Dag 3: Spara 30 g och kasta resten. Mata med 30 g rågmjöl, 30 g vetemjöl och 60 g vatten.
  4. Dag 4–5: Ofta händer nästan ingenting de här dagarna. Det är helt normalt. Mata en gång om dygnet: spara 30 g surdeg och tillsätt 60 g mjöl (hälften råg, hälften vete) och 60 g vatten.
  5. Dag 6 och framåt: När surdegen börjar växa märkbart matar du två gånger om dygnet med samma mängder. Gå gradvis över till bara vetemjöl.
  6. Klar: Surdegen är redo när den dubblats inom 4–8 timmar efter matning tre gånger i rad. Det brukar ta 7–10 dagar, ibland 14.

💡 Ett glas medan du väntar

Medan surdegen växer kan du baka nattjästa frallor med vanlig jäst. Du övar på att läsa jäsningen och vika degen, och har nybakat till frukost.

Felsökning

  • Det händer ingenting dag 3–5. Normalt. De första bubblorna dag 2 kommer ofta från bakterier som sedan försvinner. Fortsätt mata.
  • Den luktar ost eller kräk. Normalt de första dagarna. Det går över.
  • Inga bubblor efter dag 7. Ställ burken varmare, gärna 24–27 °C. Mata med fullkornsråg ett par gånger och prova flaskvatten om ditt kranvatten har mycket klor.
  • Luddigt mögel eller rosa och orange strimmor. Släng och börja om.

Mer finns i tipset När surdegen krånglar.

Variationer

  • Starta på dinkel eller fullkornsvete i stället för råg.
  • Starta två burkar med olika mjöl och jämför.