Surdegsstigen

G6 · Grundlimpan, varv 6 av 10

Kalljäs och snitta

Låt limpan jäsa i kylen över natten och snitta den, så att den öppnar sig där du vill.

Svårighet
★★★☆☆
Tid
Två dagar, ca 1 h aktiv tid
Hydrering
70 %
Ger
1 limpa
Ett genomskuret surdegsbröd med luftig inkråm på en mörk bänk
  1. Morgonen Mata surdegen 5 min
  2. Eftermiddagen Blanda, vik och låt jäsa ca 6 h
  3. Kvällen Forma och ställ i kylen 45 min
  4. Nästa morgon Värm ugnen, snitta och grädda ca 2 h

Två nyheter på samma varv. Limpan jäser i kylen över natten, vilket ger mer smak och gör att du bakar på morgonen i stället för sent på kvällen. Och limpan snittas, så att du bestämmer var den öppnar sig.

Nu läggs limpan i korgen med skarven uppåt, så att undersidan blir slät att snitta. En kall limpa är dessutom mycket lättare att snitta än en varm.

Nytt på det här varvet

  • Kalljäsning

    Mer smak och friare tider: degen görs på kvällen och bakas på morgonen.

    +10–18 timmar i kylen

  • Skåra

    Snittet styr var brödet öppnar sig, och med rätt vinkel får du ett öra.

    +1 min

Med sedan tidigare: Vika degen, Degtemperatur, Jäsburk, Kärntemperatur, Autolys, Salt efter 30 min, Förforma, Slutforma, Jäskorg

Det här lär du dig

Det här behöver du

  • Gjutjärnsgryta med lock, 4–5 liter Saknar du det? En annan ugnsfast gryta med lock, eller en brödform. Se nödlösningen nedan.
  • Jäskorg och rismjöl Saknar du det? Ett durkslag eller en bunke med en rikligt mjölad kökshandduk.
  • Rakblad eller lame Saknar du det? En mycket vass kniv.

Inför baket

  • 4–8 timmar innan: mata surdegen med 30 g surdeg, 60 g vatten och 60 g mjöl. Den är redo när den har dubblats.
  • Ta 100 g till degen. Det som blir kvar är din surdeg till nästa gång.

Ingredienser

  • 500 g vetemjöl special
  • 335 g vatten, varav 25 g sparas till saltet
  • 100 g aktiv surdeg, matad 4–8 timmar innan
  • 11 g salt
  • Rismjöl till jäskorgen

Hydrering 70 % · ger en limpa på ca 800 g

Gör så här

Blanda

  1. Mät temperaturen på mjölet, surdegen och rummet. Räkna ut vattnets temperatur: 4 × 25 − mjöl − surdeg − rum. Exempel: 100 − 21 − 22 − 21 = 36 °C.
  2. Blanda mjölet med allt vatten utom 25 g tills inget torrt mjöl syns. Lägg på locket och låt vila i 30–60 minuter.
  3. Lägg surdegen på degen och nyp in den med blöta fingrar tills den är jämnt fördelad.
  4. Lägg på ett lock eller en tallrik.
  5. Mät degens temperatur. Den ska vara 24–26 °C. Ställ bunken på ett varmare ställe om den är kallare, och ett svalare om den är varmare.
  6. Vänta 30 minuter. Strö över saltet, häll på de sparade 25 g vattnet och nyp in det tills degen känns jämn igen. Lägg tillbaka locket.

Låt jäsa

  1. Lägg en klick deg, ungefär en matsked, i ett smalt glas. Tryck till den och markera nivån med en tuschpenna eller ett gummiband. Glaset jäser i samma takt som bunken.
  2. Vik degen tre gånger med 30 minuters mellanrum. Blöt handen, lyft degen i ena kanten, sträck den uppåt och vik den över sig. Vrid bunken ett kvarts varv och gör samma sak runt om. Lägg tillbaka locket efter varje vikning.
  3. Låt degen jäsa tills degen i glaset vuxit med 50–75 %. Vid 24–26 °C tar det 4–6 timmar, längre om det är svalare.
  4. Nytt: KalljäsningLimpan ska jäsa vidare i kylen, så avbryt jäsningen lite tidigare än annars, när degen vuxit med ungefär hälften.

Forma

  1. Skrapa ut degen på en lätt mjölad bänk. Forma den löst till en rund boll med degskrapan och låt den vila utan täcke i 20–30 minuter.
  2. Mjöla ytan lätt, vänd degen och forma en rund eller avlång limpa med spänd yta.

Slutjäs

  1. Pudra en jäskorg rikligt med rismjöl.
  2. Nytt: SkåraLägg limpan i korgen med skarven uppåt, så att undersidan blir slät att snitta.I stället för: Lägg limpan i korgen med skarven nedåt. Då hamnar skarven uppåt i grytan och brödet öppnar sig av sig självt.
  3. Nytt: KalljäsningTrä korgen i en plastpåse och ställ den i kylen i 10–18 timmar.I stället för: Lägg en handduk över och låt limpan jäsa i 1–2 timmar, tills en grop du trycker med fingret fjädrar tillbaka långsamt och inte helt.
  4. Nytt: KalljäsningNästa dag, en timme innan du vill grädda: ställ in grytan med lock i ugnen och sätt ugnen på 250 °C. Limpan stannar i kylen så länge.I stället för: När det är ungefär en timme kvar av jäsningen: ställ in grytan med lock i ugnen och sätt ugnen på 250 °C.

Grädda

Akta

Grytan är mycket varm. Använd rejäla grytvantar och var försiktig.

  1. Nytt: SkåraTa ut grytan. Lägg limpan på ett bakplåtspapper med den släta sidan uppåt. Har den jäst i korg vänder du ut den, direkt från kylen om den kalljäst. Snitta ett snitt från ena änden till den andra med rakbladet, 1 cm djupt och i 30 graders vinkel. Lyft ner limpan i grytan.I stället för: Ta ut grytan. Ta limpan direkt från kylen, vänd ut den på ett bakplåtspapper och lyft ner den i grytan.
  2. Lägg på locket och grädda i 25 minuter.
  3. Ta av locket, sänk värmen till 230 °C och grädda 20–25 minuter till, tills skorpan är djupt brun.
  4. Stick in termometern genom botten till mitten av brödet. Det är klart vid 96–98 °C. Grädda några minuter till om det inte är där.
  5. Låt brödet svalna på galler i minst en timme innan du skär.

Felsökning

  • Inget öra. Snitta i ungefär 30 graders vinkel och 1 cm djupt, i ett snabbt drag.
  • Limpan har jäst för mycket i kylen. Avbryt jäsningen i bunken tidigare, när degen vuxit med hälften.
  • Snittet drar och river. Rakbladet är slött, eller så snittade du för sakta.

Variationer

  • Ett längsgående snitt, ett kryss eller ett blad.