Surdegsstigen

G7 · Grundlimpan, varv 7 av 10

Mer vatten

Höj hydreringen till 75 % och gå över till spolvikningar, för en öppnare inkråm.

Svårighet
★★★★☆
Tid
Två dagar, ca 1 h aktiv tid
Hydrering
75 %
Ger
1 limpa
Ett nybakat surdegsbröd med mjöl och djupa snitt i en gjutjärnsgryta
  1. Morgonen Mata surdegen 5 min
  2. Eftermiddagen Blanda, vik och låt jäsa ca 6 h
  3. Kvällen Forma och ställ i kylen 45 min
  4. Nästa morgon Värm ugnen, snitta och grädda ca 2 h

Mer vatten ger en öppnare, blankare och saftigare inkråm, men degen blir svårare att hantera. Därför byter du också vikningarna mot spolvikningar, som är skonsammare och bevarar luften.

Här lär du dig också räkna i bagarprocent. Hydreringen är vattnet delat med mjölet, och surdegen räknas in: 100 g surdeg är 50 g mjöl och 50 g vatten. 360 g vatten + 50 = 410 g, och 500 g mjöl + 50 = 550 g. 410 / 550 är ungefär 75 %.

Nytt på det här varvet

  • Högre hydrering

    Mer vatten ger en öppnare och saftigare inkråm.

    –

  • Spolvikning

    Skonsamt för blöta degar och bevarar luften.

    Samma som vikningarna

Med sedan tidigare: Vika degen, Degtemperatur, Jäsburk, Kärntemperatur, Autolys, Salt efter 30 min, Förforma, Slutforma, Jäskorg, Kalljäsning, Skåra

Det här lär du dig

  • Hantera blöt deg
  • Spolvikning
  • Bagarprocent

Det här behöver du

  • Gjutjärnsgryta med lock, 4–5 liter Saknar du det? En annan ugnsfast gryta med lock, eller en brödform. Se nödlösningen nedan.
  • Jäskorg och rismjöl
  • Rakblad eller lame

Inför baket

  • 4–8 timmar innan: mata surdegen med 30 g surdeg, 60 g vatten och 60 g mjöl. Den är redo när den har dubblats.
  • Ta 100 g till degen. Det som blir kvar är din surdeg till nästa gång.

Ingredienser

  • 500 g vetemjöl special
  • 360 g vatten, varav 25 g sparas till saltet
  • 100 g aktiv surdeg, matad 4–8 timmar innan
  • 11 g salt
  • Rismjöl till jäskorgen

Hydrering 75 % · ger en limpa på ca 800 g

Gör så här

Blanda

  1. Nytt: Högre hydreringDen här degen är blötare. Arbeta med blöta händer och en degskrapa, och mjöla inte degen för att den klibbar.
  2. Mät temperaturen på mjölet, surdegen och rummet. Räkna ut vattnets temperatur: 4 × 25 − mjöl − surdeg − rum. Exempel: 100 − 21 − 22 − 21 = 36 °C.
  3. Blanda mjölet med allt vatten utom 25 g tills inget torrt mjöl syns. Lägg på locket och låt vila i 30–60 minuter.
  4. Lägg surdegen på degen och nyp in den med blöta fingrar tills den är jämnt fördelad.
  5. Lägg på ett lock eller en tallrik.
  6. Mät degens temperatur. Den ska vara 24–26 °C. Ställ bunken på ett varmare ställe om den är kallare, och ett svalare om den är varmare.
  7. Vänta 30 minuter. Strö över saltet, häll på de sparade 25 g vattnet och nyp in det tills degen känns jämn igen. Lägg tillbaka locket.

Låt jäsa

  1. Lägg en klick deg, ungefär en matsked, i ett smalt glas. Tryck till den och markera nivån med en tuschpenna eller ett gummiband. Glaset jäser i samma takt som bunken.
  2. Nytt: SpolvikningGör 3–4 spolvikningar med 30–45 minuters mellanrum: lyft degen från mitten med blöta händer tills den släpper från bunken och viker sig under sig själv. Vrid bunken ett kvarts varv och gör om det.I stället för: Vik degen tre gånger med 30 minuters mellanrum. Blöt handen, lyft degen i ena kanten, sträck den uppåt och vik den över sig. Vrid bunken ett kvarts varv och gör samma sak runt om. Lägg tillbaka locket efter varje vikning.
  3. Låt degen jäsa tills degen i glaset vuxit med 50–75 %. Vid 24–26 °C tar det 4–6 timmar, längre om det är svalare.
  4. Limpan ska jäsa vidare i kylen, så avbryt jäsningen lite tidigare än annars, när degen vuxit med ungefär hälften.

Forma

  1. Skrapa ut degen på en lätt mjölad bänk. Forma den löst till en rund boll med degskrapan och låt den vila utan täcke i 20–30 minuter.
  2. Mjöla ytan lätt, vänd degen och forma en rund eller avlång limpa med spänd yta.

Slutjäs

  1. Pudra en jäskorg rikligt med rismjöl.
  2. Lägg limpan i korgen med skarven uppåt, så att undersidan blir slät att snitta.
  3. Trä korgen i en plastpåse och ställ den i kylen i 10–18 timmar.
  4. Nästa dag, en timme innan du vill grädda: ställ in grytan med lock i ugnen och sätt ugnen på 250 °C. Limpan stannar i kylen så länge.

Grädda

Akta

Grytan är mycket varm. Använd rejäla grytvantar och var försiktig.

  1. Ta ut grytan. Lägg limpan på ett bakplåtspapper med den släta sidan uppåt. Har den jäst i korg vänder du ut den, direkt från kylen om den kalljäst. Snitta ett snitt från ena änden till den andra med rakbladet, 1 cm djupt och i 30 graders vinkel. Lyft ner limpan i grytan.
  2. Lägg på locket och grädda i 25 minuter.
  3. Ta av locket, sänk värmen till 230 °C och grädda 20–25 minuter till, tills skorpan är djupt brun.
  4. Stick in termometern genom botten till mitten av brödet. Det är klart vid 96–98 °C. Grädda några minuter till om det inte är där.
  5. Låt brödet svalna på galler i minst en timme innan du skär.

Felsökning

  • Limpan flyter ut. Gå tillbaka till 72 % och öka med en procent i taget när det fungerar.
  • Stora tunnlar i inkråmen. Kontrollera förformningen, och att det inte kommer mjöl in i skarvarna.

Variationer

  • Baka med 72, 75 och 78 % och jämför inkråmen.