Surdegsstigen

G5 · Grundlimpan, varv 5 av 10

Forma på riktigt

Förforma, slutforma och låt limpan jäsa i en jäskorg, så att den får höjd.

Svårighet
★★★☆☆
Tid
Morgonen + ca 10 h på bakdagen
Hydrering
70 %
Ger
1 limpa
Ett nybakat surdegsbröd med mjöl och djupa snitt i en gjutjärnsgryta
  1. Morgonen Mata surdegen 5 min
  2. Mitt på dagen Blanda, vik och låt jäsa 4–6 h
  3. Eftermiddagen Förforma, slutforma och jäs i korgen 1,5–2,5 h
  4. Kvällen Grädda ca 1 h

Hittills har limpan formats genom att du vikt in kanterna. Nu formar du på riktigt: först löst till en boll som får vila, sedan till en limpa med spänd yta som jäser i en jäskorg.

Limpan läggs i korgen med skarven nedåt. När du vänder ut den hamnar skarven uppåt i grytan, och brödet öppnar sig fortfarande av sig självt. Snittet kommer på nästa varv.

Nytt på det här varvet

  • Förforma

    En första, lös formning ger jämn spänning och gör slutformningen lättare.

    +20–30 min

  • Slutforma

    En spänd yta ger höjd och håller ihop limpan.

    +3 min

  • Jäskorg

    Korgen håller formen medan limpan jäser, så att den inte flyter ut.

    Slutjäsningen blir 1–2 timmar

Med sedan tidigare: Vika degen, Degtemperatur, Jäsburk, Kärntemperatur, Autolys, Salt efter 30 min

Det här lär du dig

Det här behöver du

  • Gjutjärnsgryta med lock, 4–5 liter Saknar du det? En annan ugnsfast gryta med lock, eller en brödform. Se nödlösningen nedan.
  • Jäskorg och rismjöl Saknar du det? Ett durkslag eller en bunke med en rikligt mjölad kökshandduk.

Inför baket

  • 4–8 timmar innan: mata surdegen med 30 g surdeg, 60 g vatten och 60 g mjöl. Den är redo när den har dubblats.
  • Ta 100 g till degen. Det som blir kvar är din surdeg till nästa gång.

Ingredienser

  • 500 g vetemjöl special
  • 335 g vatten, varav 25 g sparas till saltet
  • 100 g aktiv surdeg, matad 4–8 timmar innan
  • 11 g salt
  • Rismjöl till jäskorgen

Hydrering 70 % · ger en limpa på ca 800 g

Gör så här

Blanda

  1. Mät temperaturen på mjölet, surdegen och rummet. Räkna ut vattnets temperatur: 4 × 25 − mjöl − surdeg − rum. Exempel: 100 − 21 − 22 − 21 = 36 °C.
  2. Blanda mjölet med allt vatten utom 25 g tills inget torrt mjöl syns. Lägg på locket och låt vila i 30–60 minuter.
  3. Lägg surdegen på degen och nyp in den med blöta fingrar tills den är jämnt fördelad.
  4. Lägg på ett lock eller en tallrik.
  5. Mät degens temperatur. Den ska vara 24–26 °C. Ställ bunken på ett varmare ställe om den är kallare, och ett svalare om den är varmare.
  6. Vänta 30 minuter. Strö över saltet, häll på de sparade 25 g vattnet och nyp in det tills degen känns jämn igen. Lägg tillbaka locket.

Låt jäsa

  1. Lägg en klick deg, ungefär en matsked, i ett smalt glas. Tryck till den och markera nivån med en tuschpenna eller ett gummiband. Glaset jäser i samma takt som bunken.
  2. Vik degen tre gånger med 30 minuters mellanrum. Blöt handen, lyft degen i ena kanten, sträck den uppåt och vik den över sig. Vrid bunken ett kvarts varv och gör samma sak runt om. Lägg tillbaka locket efter varje vikning.
  3. Låt degen jäsa tills degen i glaset vuxit med 50–75 %. Vid 24–26 °C tar det 4–6 timmar, längre om det är svalare.

Forma

  1. Nytt: FörformaSkrapa ut degen på en lätt mjölad bänk. Forma den löst till en rund boll med degskrapan och låt den vila utan täcke i 20–30 minuter.I stället för: Skrapa ut degen på en mjölad bänk. Vik in kanterna mot mitten runt om och vänd degen så att skarvarna hamnar nedåt. Pudra lite mjöl över.
  2. Nytt: SlutformaMjöla ytan lätt, vänd degen och forma en rund eller avlång limpa med spänd yta.

Slutjäs

  1. Nytt: JäskorgPudra en jäskorg rikligt med rismjöl.I stället för: Lägg en bakhandduk över degen och låt den vila medan ugnen och grytan blir ordentligt varma, 45–60 minuter.
  2. Nytt: JäskorgLägg limpan i korgen med skarven nedåt. Då hamnar skarven uppåt i grytan och brödet öppnar sig av sig självt.
  3. Nytt: JäskorgLägg en handduk över och låt limpan jäsa i 1–2 timmar, tills en grop du trycker med fingret fjädrar tillbaka långsamt och inte helt.
  4. Nytt: JäskorgNär det är ungefär en timme kvar av jäsningen: ställ in grytan med lock i ugnen och sätt ugnen på 250 °C.

Grädda

Akta

Grytan är mycket varm. Använd rejäla grytvantar och var försiktig.

  1. Nytt: JäskorgTa ut grytan. Vänd ut limpan ur korgen på ett bakplåtspapper och lyft ner den i grytan.I stället för: Ta ut grytan och lyft ner degen på ett bakplåtspapper i den, med skarvarna uppåt. Då öppnar sig brödet längs skarvarna och du behöver inte snitta.
  2. Lägg på locket och grädda i 25 minuter.
  3. Ta av locket, sänk värmen till 230 °C och grädda 20–25 minuter till, tills skorpan är djupt brun.
  4. Stick in termometern genom botten till mitten av brödet. Det är klart vid 96–98 °C. Grädda några minuter till om det inte är där.
  5. Låt brödet svalna på galler i minst en timme innan du skär.

Behövs inte längre: Ställ in grytan med lock i ugnen och sätt ugnen på 250 °C.

Felsökning

  • Limpan flyter ut när den vänds ur korgen. Mer spänning i slutformningen, och kontrollera att degen inte jäste för länge.
  • Den fastnar i korgen. Använd rismjöl, och mer av det. Vetemjöl suger åt sig fukt och klistrar.
  • Fingertestet är svårt att läsa. Fjädrar gropen tillbaka direkt behöver limpan mer tid. Stannar den kvar helt har den jäst för länge.

Variationer

  • Forma rund ena gången och avlång nästa.