Surdegsstigen

G1 · Grundlimpan, varv 1 av 10

Första baket

Ditt första surdegsbröd, med så få moment som möjligt.

Svårighet
★☆☆☆☆
Tid
Morgonen + ca 9 h på bakdagen
Hydrering
68 %
Ger
1 limpa
Ett nybakat surdegsbröd med mjöl och djupa snitt i en gjutjärnsgryta
  1. Morgonen Mata surdegen 5 min
  2. Mitt på dagen Blanda degen och låt den jäsa 5–8 h
  3. Kvällen Forma, värm ugnen och grädda ca 2 h

Ditt första surdegsbröd. Receptet har så få moment som möjligt: allt i en bunke, vänta, vik in kanterna och grädda i gryta. Grytan är med från början eftersom den gör det enklare. Den håller formen och ångar brödet åt dig.

Ett platt men gott bröd räknas som lyckat. Resten av stigen handlar om att göra det högre och luftigare, ett moment i taget.

Bara grunden

Inga extra moment. Det här är grundreceptet som alla andra varv bygger på.

Det här lär du dig

Det här behöver du

  • Gjutjärnsgryta med lock, 4–5 liter Saknar du det? En annan ugnsfast gryta med lock, eller en brödform. Se nödlösningen nedan.

Inför baket

  • 4–8 timmar innan: mata surdegen med 30 g surdeg, 60 g vatten och 60 g mjöl. Den är redo när den har dubblats.
  • Ta 100 g till degen. Det som blir kvar är din surdeg till nästa gång.

Ingredienser

  • 500 g vetemjöl special
  • 325 g vatten
  • 100 g aktiv surdeg, matad 4–8 timmar innan
  • 11 g salt

Hydrering 68 % · ger en limpa på ca 800 g

Gör så här

Blanda

  1. Rör ut surdegen i vattnet i en stor bunke.
  2. Tillsätt mjölet och saltet. Rör med en slev eller handen tills inget torrt mjöl syns.
  3. Lägg på ett lock eller en tallrik.

Låt jäsa

  1. Låt degen stå i rumstemperatur tills den vuxit med ungefär hälften och har bubblor på ytan och längs kanterna. Det tar 5–8 timmar.

Forma

  1. Ställ in grytan med lock i ugnen och sätt ugnen på 250 °C.
  2. Skrapa ut degen på en mjölad bänk. Vik in kanterna mot mitten runt om och vänd degen så att skarvarna hamnar nedåt. Pudra lite mjöl över.

Slutjäs

  1. Lägg en bakhandduk över degen och låt den vila medan ugnen och grytan blir ordentligt varma, 45–60 minuter.

Grädda

Akta

Grytan är mycket varm. Använd rejäla grytvantar och var försiktig.

  1. Ta ut grytan och lyft ner degen på ett bakplåtspapper i den, med skarvarna uppåt. Då öppnar sig brödet längs skarvarna och du behöver inte snitta.
  2. Lägg på locket och grädda i 25 minuter.
  3. Ta av locket, sänk värmen till 230 °C och grädda 20–25 minuter till, tills skorpan är djupt brun.
  4. Låt brödet svalna på galler i minst en timme innan du skär.

Om du saknar gryta

  • En annan ugnsfast gryta med lock fungerar likadant, till exempel en emaljerad eller en lergryta.
  • En brödform fungerar också. Smörj formen och lägg degen i den direkt efter jäsningen, utan att vika. Låt den jäsa 45 minuter medan ugnen blir varm. Ställ en ugnsform på nedersta falsen och häll i 2 dl kokande vatten när brödet går in. Grädda på 230 °C i ungefär 45 minuter.

Felsökning

  • Platt bröd. Degen jäste för kort tid eller surdegen var inte pigg. Baka när surdegen står på topp, och låt degen jäsa tills den vuxit med hälften.
  • Kladdig mitt. Brödet är inte genomgräddat, eller så skar du för tidigt. Grädda 5–10 minuter längre utan lock och vänta en timme innan du skär.
  • Bränd botten. Grytan står för nära värmen. Ställ en plåt på falsen under grytan.
  • Blek skorpa. Grädda längre utan lock. Skorpan ska vara mörkare än du tror.

Variationer

  • Byt 100 g av vetemjölet mot fullkornsvete eller dinkel.
  • Strö havregryn eller frön på degen innan den går in.