Laminera och fyll

Gör så här

Blanda

1. Den här degen är blötare. Arbeta med blöta händer och en degskrapa, och mjöla inte degen för att den klibbar.
2. Mät temperaturen på mjölet, surdegen och rummet. Räkna ut vattnets temperatur: 4 × 25 − mjöl − surdeg − rum. Exempel: 100 − 21 − 22 − 21 = 36 °C.
3. Blanda mjölet med allt vatten utom 25 g tills inget torrt mjöl syns. Lägg på locket och låt vila i 30–60 minuter.
4. Lägg surdegen på degen och nyp in den med blöta fingrar tills den är jämnt fördelad.
5. Lägg på ett lock eller en tallrik.
6. Mät degens temperatur. Den ska vara 24–26 °C. Ställ bunken på ett varmare ställe om den är kallare, och ett svalare om den är varmare.
7. Vänta 30 minuter. Strö över saltet, häll på de sparade 25 g vattnet och nyp in det tills degen känns jämn igen. Lägg tillbaka locket.

Låt jäsa

1. Lägg en klick deg, ungefär en matsked, i ett smalt glas. Tryck till den och markera nivån med en tuschpenna eller ett gummiband. Glaset jäser i samma takt som bunken.
2. Nytt: Laminera degenLaminera degen innan den första vikningen. Blöt bänken, lägg ut degen och sträck den försiktigt till en tunn rektangel, ungefär 50 × 70 cm.
3. Nytt: InslagStrö inslagen jämnt över den utsträckta degen. Rosta frön först och torka av blöta inslag som oliver.
4. Nytt: Laminera degenVik ihop degen i tredjedelar från båda håll och lägg tillbaka den i bunken.
5. Gör 3–4 spolvikningar med 30–45 minuters mellanrum: lyft degen från mitten med blöta händer tills den släpper från bunken och viker sig under sig själv. Vrid bunken ett kvarts varv och gör om det.
6. Låt degen jäsa tills degen i glaset vuxit med 50–75 %. Vid 24–26 °C tar det 4–6 timmar, längre om det är svalare.
7. Limpan ska jäsa vidare i kylen, så avbryt jäsningen lite tidigare än annars, när degen vuxit med ungefär hälften.

Forma

1. Skrapa ut degen på en lätt mjölad bänk. Forma den löst till en rund boll med degskrapan och låt den vila utan täcke i 20–30 minuter.
2. Mjöla ytan lätt, vänd degen och forma en rund eller avlång limpa med spänd yta.

Slutjäs

1. Pudra en jäskorg rikligt med rismjöl.
2. Lägg limpan i korgen med skarven uppåt, så att undersidan blir slät att snitta.
3. Trä korgen i en plastpåse och ställ den i kylen i 10–18 timmar.
4. Nästa dag, en timme innan du vill grädda: ställ in grytan med lock i ugnen och sätt ugnen på 250 °C. Limpan stannar i kylen så länge.

Grädda

Akta

Grytan är mycket varm. Använd rejäla grytvantar och var försiktig.

1. Ta ut grytan. Lägg limpan på ett bakplåtspapper med den släta sidan uppåt. Har den jäst i korg vänder du ut den, direkt från kylen om den kalljäst. Snitta ett snitt från ena änden till den andra med rakbladet, 1 cm djupt och i 30 graders vinkel. Lyft ner limpan i grytan.
2. Lägg på locket och grädda i 25 minuter.
3. Ta av locket, sänk värmen till 230 °C och grädda 20–25 minuter till, tills skorpan är djupt brun.
4. Stick in termometern genom botten till mitten av brödet. Det är klart vid 96–98 °C. Grädda några minuter till om det inte är där.
5. Låt brödet svalna på galler i minst en timme innan du skär.