Momentväljaren
Bygg din egen Grundlimpa. Slå på och av moment, så skrivs receptet om. Moment som behöver något annat tar med sig det automatiskt.
Välj moment
Över 70 % kräver Högre hydrering.
Innehåller alla moment till och med varv 6: Kalljäs och snitta.
Inför baket
- 4–8 timmar innan: mata surdegen med 30 g surdeg, 60 g vatten och 60 g mjöl. Den är redo när den har dubblats.
- Ta 100 g till degen. Det som blir kvar är din surdeg till nästa gång.
Ingredienser
- 500 g vetemjöl special
- 335 g vatten, varav 25 g sparas till saltet
- 100 g aktiv surdeg, matad 4–8 timmar innan
- 11 g salt
- Rismjöl till jäskorgen
Hydrering 70 % · ger en limpa på ca 800 g
Gör så här
Blanda
- Mät temperaturen på mjölet, surdegen och rummet. Räkna ut vattnets temperatur: 4 × 25 − mjöl − surdeg − rum. Exempel: 100 − 21 − 22 − 21 = 36 °C.
- Blanda mjölet med allt vatten utom 25 g tills inget torrt mjöl syns. Lägg på locket och låt vila i 30–60 minuter.
- Lägg surdegen på degen och nyp in den med blöta fingrar tills den är jämnt fördelad.
- Lägg på ett lock eller en tallrik.
- Mät degens temperatur. Den ska vara 24–26 °C. Ställ bunken på ett varmare ställe om den är kallare, och ett svalare om den är varmare.
- Vänta 30 minuter. Strö över saltet, häll på de sparade 25 g vattnet och nyp in det tills degen känns jämn igen. Lägg tillbaka locket.
Låt jäsa
- Lägg en klick deg, ungefär en matsked, i ett smalt glas. Tryck till den och markera nivån med en tuschpenna eller ett gummiband. Glaset jäser i samma takt som bunken.
- Vik degen tre gånger med 30 minuters mellanrum. Blöt handen, lyft degen i ena kanten, sträck den uppåt och vik den över sig. Vrid bunken ett kvarts varv och gör samma sak runt om. Lägg tillbaka locket efter varje vikning.
- Låt degen jäsa tills degen i glaset vuxit med 50–75 %. Vid 24–26 °C tar det 4–6 timmar, längre om det är svalare.
- Limpan ska jäsa vidare i kylen, så avbryt jäsningen lite tidigare än annars, när degen vuxit med ungefär hälften.
Forma
- Skrapa ut degen på en lätt mjölad bänk. Forma den löst till en rund boll med degskrapan och låt den vila utan täcke i 20–30 minuter.
- Mjöla ytan lätt, vänd degen och forma en rund eller avlång limpa med spänd yta.
Slutjäs
- Pudra en jäskorg rikligt med rismjöl.
- Lägg limpan i korgen med skarven uppåt, så att undersidan blir slät att snitta.
- Trä korgen i en plastpåse och ställ den i kylen i 10–18 timmar.
- Nästa dag, en timme innan du vill grädda: ställ in grytan med lock i ugnen och sätt ugnen på 250 °C. Limpan stannar i kylen så länge.
Grädda
Akta
Grytan är mycket varm. Använd rejäla grytvantar och var försiktig.
- Ta ut grytan. Lägg limpan på ett bakplåtspapper med den släta sidan uppåt. Har den jäst i korg vänder du ut den, direkt från kylen om den kalljäst. Snitta ett snitt från ena änden till den andra med rakbladet, 1 cm djupt och i 30 graders vinkel. Lyft ner limpan i grytan.
- Lägg på locket och grädda i 25 minuter.
- Ta av locket, sänk värmen till 230 °C och grädda 20–25 minuter till, tills skorpan är djupt brun.
- Stick in termometern genom botten till mitten av brödet. Det är klart vid 96–98 °C. Grädda några minuter till om det inte är där.
- Låt brödet svalna på galler i minst en timme innan du skär.